503.云端一样的口感
熬煮鸡汤的时间,一点也不比制作鸡茸的时间短。
将刚才带着筋膜的鸡胸肉,用料理机彻底打碎成鸡肉末。
将开水煮开后,用勺子向着一个方向搅拌,在汤锅中形成漩涡。
鸡豆花的做法非常的繁复。
光是刮蓉这一道工序,就要花费好几个小时。
所谓刮绒就是用刀锋,不断去刮鸡胸肉的表面。
但是在汤锅进行旋转之后,通过旋转收缩的力量。
浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。
很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮,但却不会影响鸡汤的鲜甜。
李潇把鼻子凑到鸡豆花上,用力一吸。
他脸上露出诧异的表情,这鸡蛋花居然真的没有任何味道。
准确来说是没有任何的鸡肉味,只有一股淡淡的鲜香味。
清汤上没有一颗油星,也没有任何的杂质。
拿起旁边淡蓝色的勺子,舀起一勺几乎透明的清汤。
“我给大家尝尝这像开水一样的清汤,到底是个什么味。”
说着勺子微微倾斜,无色的清汤就滑入嘴中。
它的味道和它的颜色,形成了两个完全不同的反差。
李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤,满意地赞道:
“汤色很清,味道却很浓。”
“没有鸡肉的肉味,却有鸡肉的鲜味。”
“味道很纯粹,就是鲜,来自肉类的氨基酸的鲜味。”
“一碗汤里面,除了鲜味,就是咸味。”
“说真的,这么轻的汤色确实很难得,这很考验厨师对火候的掌握。”
“汤锅的旋转力度不够,温度太高或者太低,一次性放的鸡肉末太多或者太少,都没办法达到眼前这个程度。”
“光是这几乎透明的鸡汤,我就能给这份鸡豆花85分。”
直播间,
“这确定不是白开水吗?乛乛”
“川菜真的有口味这么淡的菜品吗”
“上面那团白云状的东西,怎么这么像是豆腐花?”
“鸡豆花,顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗?像是很正常的,不像才不正常好吧!”
这样做,为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。
这个工序非常繁琐,要用极细的力气和金融接触。
然而这仅仅只是准备主材的时间。
备好了没有筋膜的鸡蓉,还需要熬煮没有鸡味的清汤。
在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜,才完成了鸡蓉的制作。
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并不是靠手上的力气,而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。
所以这道工序,丝毫没办法快起来。
当然没有!
总耗时大概需要四个小时。
而四两的鸡茸,只能做出一份鸡豆花。
或许很多人认为三个小时做一道菜,也并不算太久。
鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。
你以为就完成了?
有了这个漩涡之后,立刻把带筋膜的鸡肉末,迅速倒入正在旋转的汤锅中。
正常来说鸡汤都是浑浊的。
还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后,分二十次不断加入少量的水,并且充分搅拌。
直到鸡茸变成了半流体,表面有搅拌的波纹。
一份三斤左右的鸡胸肉,大概只能刮出四两能使用的鸡茸。
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