第186章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（8）
“两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”...”
“铡刀切一般用于处理带有软骨、细小骨...”
“或体小、形圆易滑的生食材和熟食材，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等...”
“而推刀切是将刀身由后往前推进...”
“先将刀刃平放于食材切入处...”
“左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5度—10度之间）平行推刀...”
“根据食材滚动的姿势和速度来决定切成片或块...”
“一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块...”
“滚得慢、切得快切出来的是片...”
“这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等...”
“滚刀切的要求是：左手滚动食材的斜度要掌握适中...”
“右手要紧跟着食材滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀...”
“滚刀切多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类食材，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等...”
“而抖刀切是将刀身放平，左手按稳食材...”
“右手持刀，片进食材后，从右向左运动...”
“运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀...”
“抖刀切一般用手美化食材形状，适合于软性食材...”
“这种切法能把食材片成水波式的片状，然后再直切...”
“就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等...”
“斜刀切是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法...”
“可分有斜刀拉片、斜刀推片，也称坡刀片、抹刀片等...”
“斜刀切通常用于质地松脆食材...”
“其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起...”
“刀刃向左，角度略斜，片进食材...”
“以食材表面靠近左手的部位向左下方移动...”
“由于刀身斜角度片进食材，片成的块和片的面积...”
“较其食材的横断面要大些，而且呈斜状...”
“如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法...”
“斜刀切的要求是；把食材放稳在墩子巳...”
“使其不致移动，左手按稳被压部位...”
“与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去...”
“片的薄厚、大小以及斜度的掌握...”
“主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位...”
“同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向...”
“而反刀切这种方法与斜刀切的食材大致相同...”
“不同的是反刀切的刀背向里（向着身体），刀刃向外...”
“利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状...”
“刀片进食材后，由里向外运动...”
“反刀切一般适用于脆性易滑的食材...”
“要求左手按稳食材，并以左手中指上部关节抵住刀身...”
“右手的刀紧贴着左手中指关节片进食材...”
“左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致...”
“拍刀切是将刀放平，用力拍击食材，使食材变碎和食材平滑等...”
“如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松...”
“平刀切是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法...”
“可分有平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等...”
“最后说到剞刀切，那是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在食材上切...”
“或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法...”
“可分有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等...”
“剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀...”
“剞刀是采用几种切和片的切法...”
“将食材表面划上深而不透的横竖各种刀纹...”
“经过烹调后，可使食材卷曲成各种形状...”
“如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状...”
“使食材易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在食材周围...”
“对刀口深度有一定的要求，一般为食材的三分之二或五分之四左右...”
“操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞...”
“推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住食材...”
“右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节...”
“片人食材三分之二左右，深度要相等，距离要均匀...”
“拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀...”
“刀身向外，刀刃向里，将刀剞入食材，由左上方向右下方拉三分之二左右...”
“直刀剞与推刀切法相似，只是不能将食材切断而已...”
“刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种...”
“一般剞只是在原料上剞上一排刀纹...”
“如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法...”
“花刀剞是剞刀法最广泛的一种...”
“所谓花刀，就是在食材上交叉地剞上各种花刀纹路...”
“使食材经过烹调后，出现各种不同形状...”
“但使用这一类食材，必须是韧性带脆无筋的食材...”
“如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等...”
（注：以上每种刀法，戴师傅在讲述时都用适合的食材配合操作演练给她们看）
第一百八十六章（完）
注：带的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉里的名字。
“着力点在刀的后端，一刀切下食材...”
“推切适用于易碎、薄的食材，如干豆腐、豆腐干等...”
“另一种铡切是将刀跟按在食材要切的部位上...”
“右手握住刀柄、左手按刀背前端...”
“而铡刀切专用于改切带壳食材的刀功...”
地点：习膳堂（厨房）内堂
“拉刀切是刀身从前往后拉动切下食材...”
“左手压住食材，刀刃垂直于菜板...”
“左手按扶食材，右手持刀放在食材上...”
“方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端...”
“先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动...”
“再用右手向下按刀柄，将被切物铡断...”
“这种切法适合于有韧性的食材，如生肉丝、肉片等...”
“锯刀切是刀刃对准食材先推切后拉切...”
“滚刀切是左手按稳食材，右手持刀不断下切...”
“每切一刀即将食材滚动一次...”
“垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）...”
“这种切法适合于切大块松散易碎的食材，如火腿、香肠、熟肉、面包等...”
“从上向下拉到底，着力点在刀的前端...”
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