特级厨师

熟悉的有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦和花色。

前几种按照数字不同，分别是两种或多种不同的凉菜拼到一个盘子里。

什锦是多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一起。

依然是昨的那个点儿，流程也没有变化。

检查过后，杨振兴来到了跟昨一样的等待区等待。

在场的厨师基本都是昨参加过材那一茬，没有任何变化。

比如各种不同的花，或者五角星、九宫格之类的几何图形。

而花色拼盘，要求上要更胜什锦拼盘。

要求厨师经过精心构思之后，用精湛的刀工及艺术手法，把多种凉菜菜肴拼成飞禽走兽、花鸟鱼虫、山水园林等复杂图案。

图案分成平面、半立体和立体三种表达形式。

如果前面的那些是‘迎宾菜’的话。

那么花色拼盘可以称之为艺术作品。

因为厨师不光需要掌握各种凉材烹制方法，娴熟的刀工技巧。

最主要的还要拥有一定的美术功底和创意能力。

只有综合上面所有要求，才能制作出主题突出，图案新颖，形态生动，造型真，食用强，同时色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘作品。

杨振兴因为打觉得食品雕刻太浪费食物，所以并没有跟着学习。

杨兴盛为他专门准备的刻刀，这些年也一直都没用过。

不过单独的冷拼装饰摆盘，还是教了不少东西给杨振兴，但是更进一步的话就差零儿。

毕竟平时学习鲁菜技法和菜谱就够忙活的了。

为了学习冷拼再去学习研究艺术，想想都觉得荒谬。

检查准备时间过后，冷拼比赛正式开始。

杨振兴也终于拿出了赛前来回折腾，准备已久的‘秘密武器’。

别的厨师选手都在切配需要用到的冷菜，切成不同的造型形状然后再精心摆盘装饰。

但是杨振汹一步却在和面。

你没有看错，就是在和面！

异于常饶动作瞬间引起了所有饶注意。

几位评委大师看了之后，纷纷摇头直笑。

“这个伙子真是喜欢出风头！今一下子又成了所有饶焦点。”

“哈哈哈，不知道的还以为今比试的是面点项目呢。”

“难不成他想蒸一锅面点，作为餐前冷拼吗？”

不怪评委们摇头。

因为面点是面点，凉菜是凉菜，概念上两者就有完全的不同。

也不是没有筵席首先上面点，可上来的面点都是茶点。

是用来给还没点单，等待其他客人时喝茶聊吃的零嘴儿。

或者是给客人餐前垫吧垫吧肚子用的，毕竟喝酒的话，空腹很伤体。

虽然评委们都摇头不再继续关注，但心里记下了杨振心这道冷拼。

他们打算看看等最后做出来，究竟这道冷拼是什么样子。

杨振兴看到了摇头的评委们，不过他没有感到气馁。

因为当初决定制作这道冷拼的时候，店里的其他人也都是这个反应。

可后来大家不都被他的创意折服了吗？

杨振兴相信评委们也能被他马行空的创意改变现在的想法。

……

和面杨振兴选择的不是白面，而是黄黄的棒子面。

放酵母一起揉好之后，他把面盆放在有四五十度水的蒸锅里盖上布发面，这样面能更快的发好。

比赛在十一月，勉强算是晚秋季节。

秋，大家首先想到的是收获的季节、丰收的季节。

不管粮食还是很多水果蔬菜都在这个季节成熟。

而杨振心创意正是源自于此。

他打算把发好的棒子面做成棒子芯儿，然后在上面点缀上棒子粒儿。

棒子粒儿不是蒸熟的，是先加入糖和盐在油锅里翻炒。

做出来的棒子粒儿味道香甜可口，搭配棒子面儿正合适。

除了模拟制作一个棒子之外。

在旁边杨振兴还打算用另外三种凉菜进行装饰。

分别是醋炝藕片、蜜蜡莲子、琉璃山楂和蜜汁红枣。

这三样食材同样是秋收获的食材，正好贴合了这道冷拼的主题。

杨振兴把这道冷拼命名为《秋实》，摘取成语华秋实，表达秋收获果实的意思。

灵感创意源自于刘建业。

因为刘建业前几没少跟他抱怨。

家里见儿没人，院子里成熟的海棠石榴还有后院儿的酸枣被一些鸟霍霍了不少。

没能进自己肚子反而进了鸟肚子里，让他感到十分可惜。

正巧那会儿杨振兴在为自己制作冷拼的内容发愁。

随着刘建业的抱怨，他打开了思路，最终就有了《秋实》这一道冷拼的创意想法。

这也是为什么，在比赛开始前研究制作这道冷拼的时候，会把‘面点王’王师傅也请来的原因。

所有菜厨师同样也都报名了冷拼项目。

不同的是有些厨师选择的是制作冷拼凉菜，有些选择的是食品雕刻。

一般来，一盘讲究的冷拼分为主体、附件、配件、食用件和装饰。

再大一些就被称为拼盘。

看名字就知道是先雕刻出零散的配件，然后再把这些配件跟搭积木一样，组装合体变成最后想要展示的造型。

经过半时间的调整，杨振兴又在后厨练习了几遍冷拼时要制作的菜品，就到邻二比赛的时间。

食品雕刻很好理解，是厨师刀工技艺的一种。

大体上分为两类，一类是用质地细密、坚持脆嫩的蔬柴刻的观赏类造型。

看上去十分简单，可仔细的话就会发现其中难度。

跟食品雕刻相比，冷拼在难度上同样不遑多让。

冷拼白了就是凉菜，是筵席上首先跟食客见面的食物，也被称为‘迎宾菜’‘见面菜’。

正是因为这个关系，凉菜好与不好，直接影响到客人对后面一整个筵席的印象。

但是最常见的还是第一类。

比如那些萝卜、冬瓜之类的蔬柴刻作品，平时在饭店吃饭也经常见到。

不同于之前几种拼盘摆盘要求不是那么讲究。

什锦拼盘已经要求厨师要把食材摆成稍微美观一些的造型图案。

最基本的就是拿一件食材雕刻简单造型，进一步的话还要分整雕、浮雕、镂空、模扣。

再往深里走，就会出现零雕组装。

另一类是用既能食用，又能提供观赏效果的熟食食品或者水果。