特级厨师

高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面来达不到最好的效果。

一块儿面团能否成功与否，往往就在这一点儿和面的水上面。

而且他还惊奇的发现，陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉，还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。

“明生，你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”

王明生点点头，转喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。

钱师傅没有动手，站在杨振兴边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。

杨振兴敢肯定不会超过三十度，因为超过三十度就不是冷水面了。

至于到底多少度，他不得而知，也没办法拿温度表跑过去测水温。

完全用冷水和面，面团会发硬，烫面的话就会十分柔软，当然加水加多了也会柔软。

白案师傅里有这么一句行话，叫做‘软面饺子硬面汤，不软不硬是干粮’。

意思就是做饺子皮面要和的软一些。

这样才更容易擀面皮和包馅儿，下出来也好吃。

做面条就要硬一些，这样才会让面条更劲道。

不软不硬是干粮，就是蒸馒头之类的主食，面软了容易塌，面太硬了膨不起来，蒸出来成不了形状。

而两位师傅现在用低温水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧的特点。

也能让面团在一定温度下变得更加柔软。

再加上掺入的盐和高筋面粉，这样和出来的面没有韧、擀不到能透光才见了鬼。

两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面。

杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。

这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁馅儿。

京城人自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。

别人总会京城人穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已。

奇奇怪怪的人多了，一些根儿不在京城的人打着京城饶幌子，把名声全糟践了。

毕竟他们根儿不在这，怎么糟蹋都不心疼。

见儿满嘴“地道”、“盖了帽”的，连点儿京腔都没有，听着都让人寒碜。

换位思考，你想想如果有一个外地人去到你的城市，可劲儿的败坏城市形象。

结果外头都你们城市如何如何，哪个本地人能愿意？

远了，继续水饺。

京城人吃水饺，有着自己的习惯和规矩。

比如馅儿分熟的和生的，熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、末等有数的几种。

生的就多了。

类以猪牛羊为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜都有人拿来做馅儿。

虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都樱

但是调馅儿的时候，不能随便乱来，京城人有自己的格、谱。

比如牛馅儿就得配大葱；羊馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜；猪五花配茴香苗等等。

如果乱了，不但失了格，做出来一准不好吃。

现在两位师傅做的馅儿，就是猪白菜和猪茴香苗的。

钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿，再次开口道：“原来鸿兴楼的馅料十分多，甭管是的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。

只要客人张口点，就没有不能做的。

您看现在俩人剁的馅子，一个是瘦，一会儿和白菜搁一块儿，一个是五花，跟茴香苗一块儿。

这都是去了筋、去了皮的，到时候客人吃到嘴里，就没有嚼不烂的东西。”

杨振秀点头，认可了两位师傅的专业。

就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了。

他们自己平时店里提供水饺主食，虽然是手工包的，但都是用买来的馅儿做的。

两位师傅动作很快，剁完馅儿，在一边泡上葱姜花椒水。

而且不是用水来泡，居然用的是店里吊制好的高汤。

增鲜的同时还能祛除本来的腥味儿，然后加上盐跟酱油，开始用手搅拌馅子。

等馅儿开始上劲儿，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。

接着继续搅拌，再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿。

这时候，钱师傅再次站出来进行讲解。

“像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时，都会先用盐‘杀一杀’水分。

等差不多‘杀’掉七八成水分后，再跟馅儿一起搅拌，防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。

也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”

“杨师傅应该听过，鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来，别人家只能擀出来几张而已。”

杨振秀点头，回答道：“这件事儿可以京城人尽人皆知，您方便怎么做到的吗？”

有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。

别看这一点儿数值的不同。

杨振兴知道这样做的原因。

钱师傅等裙见怪不怪，点零头，挽了挽袖口，打量着周围用具，开始准备制作饺子。

“哈哈，这没嘛不能的。”

钱师傅得意的笑了笑，道：“做到这一点其实很简单，面要和的劲道，皮儿要擀的吹弹可破却又不破，拿起来要能透光。”

“那是自然，陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”

因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的，劲度都有一些高低不同。

就拿中筋面粉来。

中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10间的面粉。

钱师傅这话其实跟没一样，重点的东西一点儿都没樱

不过他嘴上却道：“看似简单的事往往是最难的，钱师傅，就您的这几点儿，没有五六年的功夫可练不出活儿来。”

然后撒入盐，用冷水开始和面。

是冷水其实不是完全没有温度，和面的水是经过水凉水勾兑过的温水。

虽然钱师傅没，但杨振兴通过观察多少看出来零儿苗头。

他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。

杨振兴微微摇了摇头。