特级厨师

光看这个状态，杨振兴就知道这一盆鸡料子是真的下了功夫。

单单让鸡料子看不见任何鸡肉泥的形状，就足够很多厨师学习好长时间。

要知道这可不只是鸡肉泥做的好。

拒绝了杨振兴和徒孙王强的帮忙，他一个人利利索索的把鸡蛋清快速打好。

攫欝攫。光是这一点，就比许多六七十岁的老师傅强出不知道多少倍。

厨师这一行的辛苦尽人皆知，所以抽烟喝酒这种减压解乏的习惯，很多厨师都或多或少的沾染一些。

只有搅拌到一定程度，才能完全把鸡肉泥打散，然后顺利的‘融化’到蛋清液里面。

‘怪不得刚才王强说，在特级厨师培训班儿里的时候，崔师傅打的鸡料子，谁拿来做鸡汁儿菜都能成功。

就这样品质的鸡料子，闭着眼做也能做成功啊！’

心里嘀咕着，杨振兴现在对崔师傅的实力更加佩服了。

八十岁都能保持这样的水平，可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。

他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过，崔师傅原来站灶的时候，炒一天菜下来，身上一丁点油星都沾不到。

要知道这样的能力，就杨振兴接触过的厨师里面，不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。

似乎仅仅只有崔师傅一个人能够做到。

对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’，并不是没有理由的。

鸡料子打好，接下来王强开始继续下面的操作。

他要给杨振兴演示的菜，是鸡汁菜里难度比较高的鸡汁虾仁，这道菜十分考验厨师对于火候的把控。

因为不管是鸡料子还是虾仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就会过火变老。

而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的口感，火候就必须做到恰到好处。

随着王强的操作，崔师傅在一边为杨振兴讲解。

可以看到老人经过刚才的动作，脸色多少有点疲惫，不过他依然坚持站在一边讲解，让杨振兴心里很感动。

“虾仁儿最好是活虾现扒的，这样才能保证食材最新鲜，当然选择半成品虾仁儿也可以，不过最好挑选个头大的。

不是说个头小的虾仁儿不好，而是大个儿的虾仁儿口感会更好，还能配合鸡料子成熟。

小的话就不行了，因为容易熟的快，往往虾仁儿熟了，但鸡料子还没凝固，这样这道菜就做失败了。”

杨振兴点点头，把这个要点记在心里。

然后他看着王强把虾仁开背，去掉虾线以后，放在碗里，加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。

抓拌均匀以后，起锅倒油，等油温到六成，快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。

虾仁在一边控油，王强另起一锅，下宽油把锅滑好，把多余的油倒掉，锅烧热了下少许凉油。

然后下葱姜末炝锅，爆香以后，倒入碗里打好的鸡料子，开始急火推炒到凝固。

崔师傅在这里又说道：“这个操作要注意，一定要开大火，用炒勺儿背不停的推动鸡料子，同时手上要不停的晃锅。

如果一个动作做不到位，就很容易让鸡料子粘锅糊锅。

而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿，还要保持松软细嫩的口感，锁住里头的汤汁。”

等锅里的鸡料子凝固以后，王强迅速下入过好油的虾仁，继续急火快炒。

随着他的动作，崔师傅接着说道：“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料，所以这里就不需要额外再下调料。

厺厽 妙笔坊 miaobifang.com 厺厽。一定要急火快炒，同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉，因为一碎，鸡料子里面的水分就会跑出来。

而且炒的时间久了，因为加热，也会把水分逼出来，那样会失掉鲜味儿，而且吃的时候也不爽利。”

等虾仁完全变红熟透，鸡料子也彻底凝固结实，王强立刻起锅，把菜装到盘子里。

看着成菜外表晶莹透亮，满满的湿润感，但盘子里一丁点汤汁都没有，杨振兴知道这道菜做的非常成功。

他也对王强另眼相看，没想到眼前这位崔师傅的徒孙，站灶掌勺的功夫同样不可小觑。

还有那些知道自己厨艺天赋有限，清楚自己这辈子当不成大师，转而走后厨行政管理路线的。

每天大量的交际应酬，为了爬到更高的位置，拼了命的跟领导喝酒。

杨振兴拿勺子舀起一勺鸡料子，然后往下倾倒，发现崔师傅打的料子根本就看不出来里面有鸡肉。

没有丝毫那种鸡肉的颗粒感，完全跟流水一样，看颜色跟全蛋糊没有多少不同。

看着老师傅抿着嘴用力咬牙的用劲，杨振兴和王强都很担心他的身体。

别看崔师傅年纪已经不小，但身体依然十分硬朗。

等到六十多岁甚至四五十岁，就开始出现手抖拿不稳刀的情况，还美其名曰：‘职业病’，不知道的还以为当初干厨师多么辛苦。

由此可见崔师傅都八十岁了，还依然能这么利索的打料子，是多么难能可贵。

其次加少许盐，这个不要加多了，普通小勺儿半勺就够。

好在前期基础做的很扎实，搅拌不多时，鸡料子就已经打好。

接过徒孙王强递过来的毛巾擦擦手和脸上的汗，崔师傅喝了口水，才指着盆接着说道：“打好的鸡料子就要跟这样一样。

稀稠度必须跟‘厚糊’一样，这样下锅炒的时候，才不容易散碎掉，最后能成形状。”

他拿着盆，用勺子舀起各种调味料，讲解道：“除了鸡牙子肉要做好泥儿，鸡蛋清打出泡儿，接下来的调味儿也至关重要。

首先要加高级清汤，这点很重要，只有味道更浓的高级清汤，才能更好的激发出佐料菜的鲜味儿。

哪怕处理再细腻的鸡肉泥，在制作鸡料子的时候总是会产生凝结的小块。

想要做到跟‘厚糊’一样如流水般丝滑，必须在搅拌的时候下力气。

再就是一小勺料酒和胡椒粉，用来去掉鸡蛋清和鸡肉泥儿里少许的腥味儿。”

加好调料，崔师傅继续不停的开始搅拌。

巘戅妙笔坊戅。把鸡肉泥加入打好的鸡蛋清里搅匀，崔师傅开始进行调味。