第一千一百六十九章 各自收获
具体比赛时间是多长时间?能不能携带场外加工的半成品?一共要制作多少作品?这些都要去考虑。
这次比赛规定时间三个小时,我就选择了烹饪时间较长的几道菜。”
刘汉军显然不太满意这个答案,继续追问道:“杨师傅,那您为什么不选择烧菜、煮菜或者蒸菜这一类的呢?”
回过头来,他开始对龙筋进行改刀,先切成三厘米长的小段,再竖过来改刀切成细丝。
处理好龙筋,杨振兴又取出国内带来的太子参,放碗里加上水,上蒸锅蒸熟。
紧接着把南瓜打成汁,倒入锅里,点火倒入高汤,再用盐和白糖调味,制作成金汤。
因为爆炒更好看,制作过程十分热闹,更容易吸引其他人的眼球,给人留下深刻印象。
但是比赛的时候,尤其是国外比赛,蒸菜出现的不能说太少,但次数也不是很多,主要还是制作面点时经常使用。
烧菜或者煮菜,说实话除了苏菜和粤菜,其他菜系大多制作的口味儿都比较重,歪果仁接受不了。
你仔细看我制作的几道菜,三太子烩龙筋主要是煨炖,锅烧花蛤虽然是烧菜,但其中使用了煎炸的方式。
奶香鱼面则是最常见的水煮,最后再淋上芡汁。
这三道菜全都是口味儿清淡,但鲜味儿十足的菜品,对于这类菜,是歪果仁除了能一眼看出是什么原材料的菜之外,最能接受的菜品。”
几个人仔细想了想,发现还真是这么一回事。
他们光想着怎么能做的更花哨,怎样才能使用出更多的技法,但却忘了比赛的本质。
打分的是那些评委,虽然专业,但在技巧和花哨之上,更多的还要以味道决胜负。
毕竟他们参加的不是什么饮食艺术展览,好看不好吃一样得不到高分。
同时也要考虑到,这些评委虽然是国际评委,肯定也吃过中餐,但他们本质上还是歪果仁,并不想国内的评委那样熟悉了解中餐。
如何循序渐进的让更多歪果仁熟悉了解中餐,首先肯定要从他们最能接受的地方下手,然后再不断深入。
而且三个小时,如果用煎炒烹炸的方式制作作品,除了处理食材的时间,其实制作时间用不了多久。
别人还在制作,你就已经完成了自己的作品,就会让别人先入为主的认为你做的作品十分简单,就算好吃,难度也不会太大。
因为许多评委根本就不了解其中的难度有多高。
杨振兴的回答虽然仔细分析起来并不是那么正确,但也包含了不少出国比赛获得的经验。
总结下来只有一点,那就是‘见人说人话,见鬼说鬼话’,根据不同的场合和条件,去选择要制作的菜品。
这给几个年轻厨师带来了不少帮助,帮他们形成了一种新的思维方式。
也为他们以后在面对各种情况时,脑子里有一个清晰的认识,方便他们去选择要制作的菜品。
领队的朱师傅在看到这一幕后十分高兴,。
这次出来就是为了练兵来的,这些年轻人能从杨振兴那里获得经验,对他们未来再参与国内外赛事都能起到很大的帮助。
他晚上回酒店,跟所有人说再多,也不如亲眼看过杨振兴是如何做的,然后又如何拿奖,认识的更清晰,心里的感触也会更深。
从而潜移默化的影响他们,培养出来更多为国争光的优秀厨师人才。
一直到比赛结束,广播提示即将开始颁奖,一群年轻人才意犹未尽的放过了杨振兴。
说了那么多话,杨振兴口干舌燥的,但没有一点不高兴的,反倒是十分开心能有人愿意主动来请教他经验和问题。
通过这件事,不光年轻厨师收获了许多,杨振兴同样也有收获。
他逐渐认识到了自己身为新星俱乐部副主任的责任,不知不觉间,不再像以前那样,完全是一副安排不安排工作任务,全然无所谓的态度。
大火烧开,把切好的龙筋丝放入锅里,转小火慢慢煨炖收汁。
等太子参蒸熟,锅里的龙筋基本也已经入味,这时候杨振兴加入水淀粉勾芡,做成浓汤后,起锅用勺子分别盛到小汤盅里。
“咱们国内技法总众多,总的技法有二三十种,每一种又能细分为许多小类。
但是出国比赛不比平时在店里工作,研究选择作品的时候,首先要根据比赛规则去设计。
只要做出来的菜受到大家欢迎,客人都喜欢吃,哪怕你随便切一切端上桌,那也是一道好菜。”
两道菜做完,一开始就闷煮的龙筋也早已经完成,杨振兴捞出后就一直放在一边控水晾干。
最后用筷子把龙筋丝挑到表面,放上几根太子参,再点缀一棵豆苗增添一丝绿意。
三太子烩龙筋便制作完成了。
选拔赛时,获得青年组个人金牌的方强首先询问道:“杨师傅,我看您制作的作品,都没有选择使用高难度的技巧,这是为什么呢?”
同样取得金牌的刘汉军紧接着问道:“杨师傅,我看您制作的时候,使用的多是炖蒸的方式。
您为什么不用爆炒或者其他技法制作呢?”
现在在等待最后评审打分,左右没有其他事情,杨振兴索性耐下性子,仔细的给几个人解释说明起来。
在规定时间结束十分钟以前,杨振兴就完成了六人份三道菜品。
送去评委席打分,杨振兴收拾好东西走出比赛区域,立刻被国内来的六个年轻厨师团团围住。
“当然可以选择,不过如果你有心去搜集前面十多年甚至二三十年的资料,就能发现一个问题。
只要是出国表演献艺,除了名菜以外,几乎有一半儿左右以爆炒为主,包括去参加展览也是如此。
杨振兴笑着回答道:“技巧没有难易之分,有些技巧看似复杂,其实说白了很简单,有些技巧虽然简单,可其实难度一点儿也不小。
厨师做菜不能以这个标准来衡量技巧的难度,国内菜系众多,每一个菜系都有自己擅长使用的烹饪技法。
以高汤和营养丰富的南瓜熬成金汤,再选用高档食材龙筋,和名贵中草药太子参,可以说是味道鲜香浓郁、口感爽脆的顶级药膳。
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