特级厨师

难就难在猪肚或者羊肚上面。

其实油爆双脆是从爆肚头这道菜发展而来，后来厨师们才选择加入鸡胗或者鸭胗烹制。

让菜色一白一红交相呼应，增加不同的脆爽和口感。

由于不像那边是在广场上，没有东西遮挡，能让人立刻发现。

所以金丰大酒楼这边远没有广场那边热闹。

毕竟刚开门，又是在大堂里面，如果没有工作人员吆喝，估计连人都不会有。

因为它是吃下食物后，通过坚硬的食物反复摩擦才长出来的，所以才会那么厚实。

现在的猪或者羊，都是吃饲料长大的，为了保证收益，都会快速出栏。

猪的话，一般六到七个月，长到一百公斤左右就会出栏。

但因为肉纤维不致密，多数农户都会选择一年左右，等猪再肥一些，看猪肉价格才会出栏。

羊的话，山羊一般也是六个月左右就可以出栏，肥羊只要三个月就可以。

大量的饲料和激素，加上出栏时间段，就导致它们的肚子里还没长出肚头，就宰杀了。

所以现在很难能找到适合制作油爆双脆或者爆肚头的原材料。

虽说不一定非要用肚头做菜，用肚子其他部位一样可以把菜做出来。

但吃起来就会少了那种厚实又脆爽的口感。

这也是为什么，文泉春里，这些年一直都没有把杨振兴最拿手的这几道菜放在菜单里的原因。

因为用现在的肚子炒出来的菜，根本就不是最正宗最传统的味道和口感。

杨振兴不想因此欺骗大众，让大家理所当然的认为这些菜本来就应该是这种样子，从而误导大家。

最后反倒是把不正规的菜肴当成最传统最正规的。

好似浮油鸡片和芙蓉鸡片那般，使人混淆，端上来分不清到底是哪道菜。

这次来大苹果城，杨振兴为了制作油爆双脆，工作人员在寻找他要求的材料时，费了好大一番力气。

跑遍许多地方，东拼西凑才凑出来可以制作六十多道菜的肚头。

不提事先准备和改刀，如果按照十五秒下锅出锅的时间。

六十道油爆双脆几乎分分钟就能做完，把准备的原料全都消耗掉。

所以不到人山人海之前，杨振兴自然是不可能表演制作这两道菜，只给十来个人看。

不过这样的结果就是，进场的歪果仁，全都一股脑的挤到了烤鸭和烤肉那边。

他们这些炒菜师傅面前，几乎没有几个人，有也是没挤进那边人堆里的。

虽然在唐人街，本就有一家名为‘京城烤鸭’的餐厅，多年来一直专门贩售京城烤鸭。

可是个人都知道，唐人街的烤鸭，怎么可能跟来自本土的老字号烤鸭更加传统正宗？

再加上京城奥运的宣传效果。

这些歪果仁都想尝一下当初负责奥运村一天六百多支烤鸭的老字号，他们的烤鸭到底是什么味道。

这让杨振兴等人无奈的同时，心里也有些欣慰。

说到底举办奥运还是好处多多的，通过烤鸭把国内的饮食文化传播到全世界。

他们就可以通过烤鸭这个桥头堡，去宣传更多的正宗中式菜肴。

随着工作人员的卖力吆喝，进入金丰大酒楼的歪果仁也越来越多。

除了一直忙碌的烤鸭和炙子烤肉那边人满为患，杨振兴等炒菜师傅面前也逐渐挤满了人。

看到时候差不多了，杨振兴立刻拿出收拾好的大黄鱼，开始在这些歪果仁面前烹制。

看着他行云流水般的操作，引来了阵阵惊呼和一片片的闪光灯。

尤其是在大翻锅的时候，整条鱼飞到半空中，然后平稳整齐的落回锅里，好像跳水运动员一样，在空中进行了美妙的翻转。

直接引爆了全场，不断有后面的人向前拥挤，想要仔细的看一看刚才飞起来的到底是什么东西。

维持秩序的工作人员可以说痛并快乐着。

他们发现最开始的安排似乎出了问题。

不应该把操作台就这样摆放在地上，而是应该起一个高台，让厨师们在高台上制作表演。

这样即使远一点的游客，也能清晰的看到整个过程。

不会像现在这样只有前面的人能看到，后面的人只能看到其他人的背影和后脑勺。

为了亲眼观看只能拼命向前拥挤。

需要表演三道菜的杨振兴，首先选择的是干炸小丸子。

他打算先用这道既可以作为菜肴，又可以当作零嘴小吃的菜，先把这边的情况宣传出去，吸引更多的游客进门。

可这道菜不光是对火候控制要求极为严格，在制作原料的选用上也尤为讲究。

鸡胗倒是容易挑选，取个头大肉厚的即可。

后面还有那么多活动需要他出力呢，才第一天就伤了，会完全打乱他们的计划。

杨振兴这边带领的厨师只有整支队伍里一半的人，另一半现在依然在博物馆前面的摊位，向游客提供传统小吃和点心。

等人多了以后，才是他表演锅塌黄鱼和油爆双脆的时间。

不是杨振兴看人下菜碟，这里面的确有苦衷。

使用个十次八次的倒不会有太大负担，可也要间隔着用，连续施展肯定会受不了。

油爆双脆没那么大动作难度，只需要能把握好火候，就不会有太大问题。

火候上杨振兴自然无需多言，他对火候的控制早已出神入化。

锅里的食材什么温度，只要打眼一瞧，或者听一听动静，就能准确知道。

想要使用出这个技巧，全身上下的肌肉要调动起一大半。

尤其是肩膀、胳膊和几个关节，负担尤其大。

猪肚的选择上，使用的不是整个肚子，而是选取最厚的肚头，去掉上下皮，只用中间的部分。

这个肚头，不管是猪肚还是羊肚，只有在老猪或者老羊身上才会有。

所以就注定了杨振兴不可能拿着这个大绝技，当作普通的颠勺频繁使用。

他肯定要注意自己的身体，贾会长和其他领导也不会允许他第一天就出现伤病。

锅塌黄鱼会使用到鲁菜绝技‘大翻锅’，对身体的负担以前详细说过。