特级厨师

比如京城涮羊肉，许多羊肉馆会把刚宰杀好的羊，分割后放在冷库里排酸。

这样处理后，羊肉容易熟，吃起来鲜嫩弹牙，但不会咬不烂，而且锅里也不会出现血沫。

就是因为有这么一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才会有使用白开水涮肉的讲究。

这道菜是大会堂厨师们为了照顾到歪果仁的饮食习惯，而研究出来的一道中式做法的西式牛排菜。

严格说起来，这道菜应该是海派本帮菜里的菜品。

是沪市海派本帮菜厨师，在了解学习西餐以后，创造的这么一道菜。

把需要用到的牛肉准备好，杨振兴继续跟昨天那样，指挥和帮助其他厨师准备材料。

晚上六点，市政厅门口热闹非凡，各路记者的闪光灯和呼喊声不断。

凡是接到晚宴邀请的人，无一不是大苹果城有头有脸的人物。

上到政界大佬、资本大鳄，下到明星名人、模范市民，邀请范围十分广泛。

足以说明了京城和大苹果城对于这次交流活动的满意程度。

并释放出出未来希望能进一步深化合作的信号。

杨振兴等人不知道前面的热闹景象，他们在邀请到场的时间走到后，已经开始动手制作晚宴菜肴。

在指挥监督着整个后厨的情况同时，他也开始准备需要用到的配料。

配料十分简单，参考了阿美利加这边吃牛排的习惯。

使用的是土豆、芦笋、胡萝卜和口蘑。

土豆切成厚片，直接下油锅炸成薯片。

口蘑剞上十字花刀，下入加盐的水里焯到断生，然后和芦笋段、胡萝卜条放在一边备用。

贾会长这时候火急火燎的来到后厨。

找到杨振兴后，他询问道：“怎么样？后厨都准备好了吗？

先把干果盘这些送过去，等一会儿领导发完言，就可以开始上菜了。”

杨振兴手里干着活，十分冷静的回答道：“贾会长放心吧！前菜已经开始制作了，主菜那些我也让他们又检查一遍材料。

等您的通知过来，这边儿随时可以出菜。”

贾会长用杨振兴的毛巾擦了擦汗，点头说道：“好，这边你继续盯着，交给你我放心，我到前面继续指挥接待服务工作去了。”

“行，有事儿我会派人过去跟您说，您那边儿有需要，派人过来告儿我就行，我会立刻处理。”

看着贾会长风风火火的又跑回前面，杨振兴摇了摇头，放下手里的刀，快速的在后厨里转了一圈。

不停的叮嘱厨师们各种事情，顺道也检查一下他们最后的准备情况。

领导们的讲话很快结束，前面的工作人员跑到后厨通知他们晚宴正式开始。

在服务员撤下干果盘等碟子的同时，已经制作好的前菜也从陆续端出去。

盘算着上菜时间，杨振兴指挥着制作和出菜顺序，自己也开始制作起他负责的菜肴。

从冰箱里把早上放进去腌制排酸的牛排拿出来。

检查了一下没有问题后，用筷子刮干净表面的蔬菜残渣，然后用厨房纸把水分吸干。

接着拿一口大铁锅，倒满油以后，烧热到四成左右，把牛肉下锅滑油，迅速捞出。

这时候的牛肉表面已经微微泛白，直接放在一边控油。

此举的目的是取代煎牛排时封边的步骤，直接把牛肉表面炸一下，锁住里面的水分。

另一边，杨振兴再另一口锅里，倒油后，放入焯水的口蘑、芦笋段和胡萝卜条，大火翻炒。

然后倒入一点高汤，用中火烧滚，让几样食材入味。

煮着配料的同时，他拿出早就准备好用来煎牛排的平底锅，放入一块黄油，等融化后，用小火开始慢煎滑过油的牛排。

在国外，吃牛排都会提前询问客人需要几成熟，一般分为五个熟度。

国内翻译过来，就按照奇数来区分，就是大家熟知的一、三、五、七到九分熟。

这里杨振兴并不想搞的那么麻烦，在定菜单的时候他也拒绝了让服务员提前询问熟度的步骤。

鬼知道外面的那些人都喜欢吃什么熟度的牛排？

那么多人如果每个人都要求不同的熟度，杨振兴这里一个人，制作起来还不够费劲的。

而且出菜的时候也十分容易搞混，分不清哪个人要的是几分熟的。

他索性全部统一为九分熟，别人问，就是中式牛排，烹调是按照中餐方式烹调的。

这样一来，就能省去许多麻烦。

当时奥运国宴上的中式牛排，很大程度上借鉴了海派本帮菜的做法。

杨振兴的做法跟前面那两种不同。

在国外很多牛排馆买来牛肉后，都会先进行排酸，等排酸结束后才会拿出来销售。

其实国内也早就发现了这种现象。

腌肉杨振兴并不像平时那样放在一边腌制，而是用保鲜膜封住不锈钢盆，放在恒温的冷藏里腌制。

今晚的宴会，杨振兴制作的菜是出现在奥运国宴菜单上的中式牛排。

他更多的借鉴了鲁菜的方式，来做这道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差别。

说起来国内吃牛肉，制作前几乎都会先上浆，目的是锁住牛肉水分，让肉质更加鲜嫩多汁。

同时还用刀尖在牛肉上戳了几下，斩断肉里的筋膜。

现在还是早上，要等晚上他才会用到。

之所以这样做，一方面是为了让牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，让牛排更加多汁。

另一方面也是想让牛肉进一步排酸，让肉的口感更好，好熟易烂，吃起来不会太费劲。

杨振兴选择的牛肉是牛里脊肉，切成两厘米厚，有巴掌大小的肉片。

然后拿着菜刀横排，把肉的纤维组织拍散，方便入味。

同理，国内现在大规模出现的冷鲜肉店，其实也是排酸的过程。

排酸肉在国内都被叫做冷鲜肉。

等肉处理好，他接着把卷心菜切成丝、西蓝花切小块，然后放在搅拌机里打成蔬菜汁。

再把蔬菜汁带着渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和鸡蛋清，搅拌均匀。

道理跟国外煎烤牛排时，先封边是一个道理。