中国古代文化常识

黍是现代北方所说的黍子，又叫黄米。《诗经》里常见黍稷连称，可见黍在上古也很重要。上古时代，黍被认为比较好吃的粮食，所以《论语·微子》说：”杀鸡为黍而食之。”［3］麦有大麦、小麦之分。古代大麦叫，又名来牟。

菽就是豆。上古只称菽，汉以后叫豆。

麻指大麻子，古代也供食用，后世还有吃麻粥的。《诗经·豳风·七月》：”九月叔苴。”苴就是麻子。麻不是主要的粮食作物，古代以丝麻或桑麻并称，那是指大麻的纤维。

现在说一说谷、禾、粟、粱。

谷是百谷的总称。禾本来专指稷，后来逐渐变为一般粮食作物的通称。粟本来是禾黍的籽粒，后来也用作粮食的通称。粱是稷的良种，古人常以稻粱并称，认为这两种谷物好吃；又以膏粱或粱肉并称，认为是精美的膳食。

稷是小米，又叫谷子［2］。稷在古代很长一段时期内是最重要的粮食。古人以稷代表谷神，和社神（土神）合称为社稷，并以社稷作为国家的代称。由此可见稷在上古的重要性。

粮食炒成干粮叫糗，也叫糇粮。《诗经·大雅·公刘》：”乃裹糇粮。”［4］粮字本身也指的是干粮，行军或旅行时才吃粮。所以《庄子·逍遥游》说：”适千里者，三月聚粮。”［5］古人以牛羊豕为三牲。祭祀时三牲齐全叫太牢；只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵，只有统治阶级吃得起，比较普遍的肉食是羊肉，所以美（美味）羞（馐）等字从羊，羹字从羔从美。古人也吃狗肉，并有以屠狗为职业的，汉代樊哙还”以屠狗为事”。《汉书·樊哙传》颜师古注：”时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”可见唐人已经不吃狗了。

上古干肉叫脯（fu），叫，肉酱叫醢（hǎi）。本来醢有多种：（tǎn）醢（肉酱）外，还有鱼醢、蜃醢（蛤蜊酱）等。但一般所谓醢则指肉酱而言。上古已有醋，叫做醯（xi）。有了醯，就可制成酸菜、泡菜，叫做菹（zu）。细切的瓜菜做成的叫齑（ji）。腌肉腌鱼也叫菹，所以有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上，菹与醢相近。

除了干肉（脯）和肉酱（醢）以外，上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，这是饮的。《左传·桓公二年》：”大羹不致，粢食不凿，昭其俭也。”所谓”大（太）羹”，就是这种羹。另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。所谓五味，据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。这菜可以是葵，可以是葱，可以是韭。另一说牛羹用藿，羊羹用苦（苦菜），豕羹用薇。《尚书·说命》：”若作和羹，尔惟盐梅。”可见咸与酸是羹的主要的味道。《孟子》所谓”一箪食，一豆羹”，大概就是这种羹。《左传·隐公元年》载郑庄公赐颍考叔食，颍考叔”食舍肉。公问之。对曰：小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。”［6］大概也是这一类的肉羹。