相师异录文

其余鸡脯肉切成长条。

活青虾做成虾环。

将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。

唉，算了，不说这些题外话了。

咱们来继续看看这一道菜，这道菜叫做东安子鸡。

唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖光省东安城一家小饭店用餐。

鱼肚切成片。

芦笋发好后选取八根。

再将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入瓷罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上这道菜才算是完成了

听着似乎很简单，但是上面的配料和做法稍有一步差池味道就要差几个层次。

来，咱们再看看这一道菜，这一道菜的名字叫做一卵孵双凤，

一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创。

菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名?

厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。

做法在当时也属非常有新意的菜了。

首先需要取西瓜一个（重约三千五百克～四千克），雏鸡两只（共重一千克左右)，冬菇、盐笋、口蘑各二十五克，干贝五十克，精盐二点五克，绍酒三克。

然后把西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖（留用），将瓜体表面刮去四分之一的瓜皮，挖出四分之三的瓜瓢。

接着把雏鸡宰杀干净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入锅内。

再将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约五十分钟，至瓜酥烂取出。

把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成。

这道菜的关键要点:

雏鸡必须选用培育两个月左右的仔母鸡。大風小说网

将鸡宰杀后，先放入开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。

西瓜要圆而大的西瓜，不够圆的西瓜不行。

需要掌握好火候，不要蒸得过烂。

也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸三十分钟就能出菜。

这道看完了咱们再来继续看下一道菜吧。

这一道的名字叫做万三蹄。

在我们神州大陆内境的经典菜肴中，很多菜都伴有相应的民间故事，随着民间故事的代代流传。

这些菜也逐渐成为老百姓耳熟能详的经典名菜。

我给几位讲这一道具有丰富历史文化内涵，堪称非物质文化遗产的著名经典菜肴“万三蹄”。

说起万三蹄，我们还得从大明开国皇帝朱洪武和名扬天下的财神爷沈万三之间发生的故事说起。

朱洪武，是个平民皇帝，曾做过乞丐、当过和尚、参加过红巾军从士兵一直干到大明朝的开国皇帝。www.youxs.org

原名朱重八，后改名为朱元璋，洪武是他的年号。

朱元璋是中国历史上最为勤政的皇帝之一。

沈万三本名沈富，吴兴人。

系元末明初江南第一富家，同时也是当时的全国首富。他活着的时候，在沈庄、周庄、苏州、金陵、云南、贵州都留下了足迹。

据说有天他出门办事，在河边看见只奇怪的瓦盆，瓦盆里聚集着密密麻麻的青蛙，他觉得非常好奇，于是赶开青蛙将瓦盆带回了家里。

过了一天，他的夫人偶然用这瓦盆洗手，不慎将头上的银钗跌落盆中，可没想银钗落盆，竟变出了满满的一盆。

沈万三这才知道，瓦盆便是传说中的聚宝盆。

自从沈万三有了聚宝盆之后，他的财富越积越多最终达到富可敌国的程度。

店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀。

经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。

取鸡脯肉一百五十克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。

白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。

“八仙过海闹罗汉”是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成。

所以我不想让那些出门在外的人能够吃到家乡的菜，可以通过吃家乡的菜来感受家乡的味道。

知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡“。这款菜流传至今上千年，成为东安城名菜。

据说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡“一菜，宾客食后赞不绝口。

“八仙过海闹罗汉”属于鲁菜，是孔府喜寿宴的第一道菜。

以鸡肉作“罗汉”，其它八种主料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

这道菜还非常有讲究:

需要选用上好的鸡脯肉三百克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各一百克，芦笋五十克，白鱼肉二百五十克，绍酒五十克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。

还有这道菜，这道菜叫做八仙过海闹罗汉。

这道菜也是大有来头的。

海参做成蝴蝶形。

鲍鱼切成片。

从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于一些达官显贵、文人雅士，前往朝拜者就更多了。

因而孔府设宴招待十分频繁，“孔宴”闻名四海。

这道菜也是一道历史悠久的菜。